קרואסון שקדים, הקרם נא והעולם שותק

שבועות בודדים לפני פתיחתו של קורס בצקים ומאפי בוקר בשיתוף בית הספר הצרפתי Ecole Lenotre החלטתי לכתוב על הפטיש האישי שלי בכל הנוגע למאפי הבוקר הצרפתיים: קרואסון שקדים. למרות ההילה שאופפת את הקרואסונים של צרפת, אני חושב שבמשך כל השנים שחייתי בפריז קניתי אולי פעם אחת קרואסון חמאה רגיל. המאפה הזה לא התחבב עלי ותמיד נראה לי כבזבוז של מקום בקיבה. אם כבר אז "פאן או שוקולד" – גירסת השוקולד או "פאן או רזאן" – מעין גלילה מבצק הקרואסון שממולאת בקרם פטיסייר וצימוקים, קוני אמאן – מאפה מחבל בריטני העשוי בצק לחם מקופל עם חמאה וסוכר או מיני מאפה אופייניים אחרים. אל קרואסון השקדים ואל אחיו קרואסון השקדים והשוקולד, התוודעתי כבר בשבוע הראשון לשהותי בפריס, הכיר לי אותם ידידי שלומי, שעבד עמי אז בשגרירות ועל כך אני חב לו רבות (מעט דרמטי אני יודע… :-)). בכל אופן בעיני זהו המאפה האולטימטיבי. ראשית בשל טעם השקדים והמרקם ה"כבד" שאהוב עלי כל כך ושנית בשל העובדה שהמאפה כמו מנות רבות במטבח הצרפתי, למעשה ממחוזר.

את קרואסון השקדים מכינים מהקרואסונים שנשארו מאתמול, לכן לא תמיד אפשר למצוא כמות גדולה ולפעמים יש רק קרואסון שקדים רגיל ולפעמים רק קרואסון שוקולד ושקדים, לפי מה שנשאר במאפייה. את המאפים הישנים חוצים וטובלים בסירופ סוכר, מסדרים בתבנית אפייה וממלאים אותם בשכבה של "קרם" שקדים, סוגרים ומורחים בשכבה דקה של "קרם"  עליה מפזרים שקדים פרוסים ומכניסים לתנור. הסיבה שסימנתי במרכאות את המילה קרם, נועדה להדגיש פער בין המונח הצרפתי למרקם המזוהה לעיתים במקומותינו עם המונח. נדמה לכאורה שהמרקם של קרם הוא חלק סמיך חלקית ולעיתים אף כמעט נוזלי. האמנם? המילה קרם בצרפתית מתארת בעולם הקונדיטוריה הכנות מבושלות, לרוב בשילוב ביצים או חלמונים. בכל אופן מה שמאפיין את כל הקרמים הוא שהביצים עוברות תהליך קואגולציה והקרם מתייצב (או מסמיך במקרה של קרם אנגלייז), המרקם של הקרמים משתנה, כך למשל קרם השקדים מתמצק לחלוטין, או כל לפחות הוא אמור להתנהג כשהוא מבושל כהלכתו.

אתם וודאי שואלים מדוע אני נכנס לכל הפרטים הללו, אם כך אומר לכם, כחובב מושבע של המאפה הזה, מאז חזרתי ארצה אני מנסה בכל מאפייה שמציעה אותו ובכולן…… מפח נפש – הקרם נוזלי. מבטיחים מבחוץ ומאכזבים בפנים, הקרם הנוזלי מעיד על כך שהוא לא מבושל, המרקם של המאפה שונה ואותי באופן אישי זה מייאש. בפעם הראשונה שזה קרה לי, הערתי למוכרת שניסתה לפתוח אחד נוסף – גם הוא נוזלי, אבל ככל שאני מעיז לנסות במקומות אחרים אני למד שכך פשוט מכינים אותו כאן. מעט כמו ב"בגדי המלך החדשים" הייתי רוצה לנצל במה קטנה זו ולקרוא לכל אופי ישראל (או לפחות לרובם) "הקרואסון לא אפוי"!!

גילוי נאות (17.04.12) – מצאתי… באידלסון 10 מגישים קרואסון שכזה כמו שצריך, אפשר לחזור ולהתמכר… תודה מיוחדת לעינב מוטשאן הקונדיטורית שלהם.