הפעם אם תרשו לי, אבקש אם תוכלו להגביר מעט את הווליום וללחוץ PLAY כאן ממש למעלה, לפני שאתם מתחילים לקרוא…
בעיר ויין שבצרפת, קצת יותר מ 60 ק"מ דרומית לליון יש שתי פירמידות. האחת היא מונומנט מתקופת הקיסרות הרומית והשנייה, מסעדה. "לה פירמיד", מקום הולדתו של המטבח המודרני, אביו היה פרננד פואן. פואן נולד למשפחה של טבחים, לאביו היה מלון בקרבת תחנת הרכבת של ויין ואמו וסבתו בישלו במטבח. דרכו של פואן לבישול היתה כמעט בלתי נמנעת.
לאחר תקופת התלמדות בפריז, הוא פותח יחד עם אביו את מסעדת "לה פירמיד" וב-1933 מקבלת המסעדה 3 כוכבים במדריך מישלן במהדורתו הראשונה. עד מהרה פואן הופך לאחד משלושת השפים החשובים בצרפת בתקופה של בין שתי מלחמות העולם ו"לה פירמיד" הופכת למסעדה מיתולוגית, בין לקוחותיה נמנים ראשי מדינות מכל העולם, שחקנים ואנשי רוח.
הסגנון הקולינרי של פואן מאד נקי, ללא קישוטים ומניירות מיותרות. הוא שם את חומרי הגלם במרכז, מחדש ומעדכן מנות רבות מהמטבח האזורי. בין תלמידיו המפורסמים של פואן השפים פול בוקוז, אלאן שאפל והאחים פייר וז'אן טרואגרו, ממייסדי ה"נובל קוויזין" ורבים אחרים.
לפואן שף ציורי וכריזמטי, מיוחסות לא מעט אמירות שלוקטו בספרו "Ma Gastronomie" יחד עם מתכוניו המפורסמים. אחת מהן מזוהה איתו אולי יותר מכל: "חמאה, הביאו לי חמאה, עוד ועוד חמאה…" משפט שמסמל אולי יותר מכל את הגישה הצרפתית למטבח באותם הימים ואת התפקיד של החמאה במטבח הצרפתי כתבלין.
החודש במסגרת הארוחות שאנחנו מבשלים עם תלמידי קורס הבישול החלטנו לבשל ארוחה ברוחו של השף הגדול הזה, ארוחה תקופתית בטעמיו השקטים של המטבח הצרפתי הקלאסי. זו הזדמנות נדירה יחסית להתוודע אל המטבח המיוחד והעשיר הזה. לגבי שמות המנות, פעם נהוג היה להקדיש את המנות ללקוחות, שפים ואנשי תרבות ורוח, נראה לנו נכון לשמור על ההקדשות האלה, זכר למנהג התקופתי.
פרננד…
התחלנו עם ביצים מקושקשות "פאירד". הביצים, נהגו לתפוס מקום של כבוד בתפריטים היוקרתיים ביותר, הן הוגשו בצורות שונות והותקנו עם רטבים ותוספות מגוונות. אנחנו בחרנו להגיש אותן מקושקשות, קרמיות, מבושלות בדיוק במידה עם חמאה ומעט שמנת. הגשנו אותן בכוס ועליהן כמה נתחים של לובסטר מבושל, רוטב בסגנון ביסק עדין, קרוטונים ועירית. אל הרוטב הוספנו כמות יפה של מדירה מצומצמת שהעניקה למנה גוון טעמים אחר, והיא מופיעה במתכונים רבים של פרננד. פאירד אגב, היא שמה של מסעדה פריזאית מפורסמת מאותם הימים.
למנה ראשונה הגשנו קנפה אווז "אגא חאן", מנה עם טעם של פעם. זו למעשה פרוסה של באגט גדול מרוח בחמאה וקלויה קלות בתנור, עליה הונחה שכבה נדיבה של "Farce A gratin" קצוץ גס שהוכן מחזות אווז מעושנים, בשר אווז, וכבדי עוף. על הקנפה הנחנו פרוסות של כבד אווז כבוש במלח ועלים של "בייבי מאש" והוא הוגש עם רוטב על בסיס ציר עוף כהה אליו הוספנו איך לא כמות נדיבה של… חמאה. אגא חאן הוא התואר של האימאם של האסמאעילים הנִזארים, לקוח קבוע של פרננד בימים ההם.
ימין: קנפה אווז שמאל: ביצים מקושקשות
למנת ביניים הוגשה מנת מטלוט של דגי נהר, בצלים וכרישות "לואי אוטייה", קדירה של דגי נהר עם בצלים ויין לבן. מטלוט בעיני היא אחת המנות המעניינות במטבח הצרפתי ויש לה גרסאות רבות. הדגים מבושלים ביין וציר דגים, מנוזלי הבישול מכינים את הרוטב עם שמנת וחמאה ומגישים עם בצלים מזוגגים. לואי אוטייה, הוא אחד מתלמידיו המפורסמים של פואן ודמות מעניינת בפני עצמה.
מטלוט מסעדת התלמידים של דנון
לסיום החלק המלוח של הארוחה, בחרנו בקרוסטאד של עוף, כרובים וטרגון. טורט חם מבצק עלים שבתוכו מוסלין עוף וטרגון, תבשיל של כרובים בחמאה ונתחים של כרעי עוף צלויים. מנה מנחמת מהמטבח הבורגני אזורי. אני מאד אוהב את המנה הזאת, השילוב של הטרגון והעוף הוא צרפתי קלאסי וזו מנה שכבר לא רואים אפילו בצרפת.
טורט של עוף כרובים וטרגון, דנון בית הספר למצוינות קולינרית
המנה האהובה עלי היתה דווקא הקינוח, זה היה זביון של גראנד מרנייה ויין לבן שהוגש עם סלט תותים מתובל בזסט של ליים בתוך "טוליפ". לפרננד היה פטיש לברנייז ולזביון והיה לנו ברור שזו המנה איתה נכון יהיה לסיים את הארוחה. יש משהו בפשטות של הטעמים שעובד בצורה יוצאת דופן וממחיש כמה כח יש למנות פשוטות שמבוצעות היטב, הרעיון שעובד בבסיס הפילוסופיה הקולינרית של פואן.
טוליפ של תותים
לסיום הארוחה, הכין מר שטייגמן גרסה לעוגת הדגל של פרננד שמורכבת מתחתית שקדים, מוס שוקולד, מוס אגוזי לוז, קצפת מתובלת בוניל ושברי מרנג. סיום ברוח של פעם…
מי מכם שפספס הפעם את הארוחה, מוזמן להתרשם מהתמונות שצילם אסי גרינשטיין המוכשר, או להוריד את המתכונים ולשחזר את הארוחה.
ממש לפני שאני נפרד מכם, אני מצרף את התפריט של הארוחה עם המילים שכתבה נעמה פלד:
נעמה פלד על פרננד פואן
רביב גרה בתדריך אחרון
חגי לרנר ורביב גרה – תודה מיוחדת
סטיבן לובל האחד והיחיד מתדרך את התלמידים לפני הארוחה.