כבר כמעט שנה שלא כתבתי, אינני בטוח אם מפאת השגרה העמוסה או מתוך האמונה שאנשים אינם קוראים עוד ואם אינם קוראים מדוע לכתוב? מכל מקום הנה אני כאן ומי שיקרא יקרא.
האמת שאני קצת נרגש, הערב בישלנו ב"סקוליארד" יחד עם תלמידי קורס בישול ארוחה מיוחד מאד עבורי, ארוחה עם ניחוח של פעם, הומאז' לאחת הטבחיות הגדולות בצרפת. "לה מר ברזייה" (1895-1977), שפית מהעיר ליון שניצחה בשיא הקריירה על שתי מסעדות מדורגות כל אחת בשלושה כוכבי מישלן. לפני קרוב למאה שנה…
הומאז' למר ברזייה, תלמידי קורס בישול מבשלים בסקוליארד של דנון
המטבח הבורגני של סוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20 תמיד ריתק אותי. בחלום, בחזון לילה ראיתי את עצמי עומד עם אחי הטבחים באחד ממטבחי השפים הגדולים כשאני מבשל עמהם טימבל של מקרוני, אוכף עגל אורולוף, או תבשיל כרבולות תרנגולים. בשנים שגרתי בפריז אספתי באדיקות ספרי בישול עתיקים והייתי מעביר בין דפיהם את לילותיי, בבוקר במסעדה, הייתי מחייה את אותם טעמים נשכחים כל כך נעימים. היה לי ברור שאחת הארוחות הראשונות שנבשל בסקוליארד תסוב סביב המטבח הזה.
מתוך ספרו של אדוארד ניניון – Les Plaisirs de la Table עליו כיליתי בשעתו כמחצית משכרי החודשי.
הבחירה ב"מר ברזייה" הייתה יחסית אקראית, התלבטנו בינה לבין פרננד פואה (1897-1955), אבי המטבח הצרפתי המודרני, שגם את מטבחו אגב, נבשל בלי נדר באחד הימים הקרובים. מכל מקום הפור נפל והתחלנו לתכנן את הארוחה. ברזייה, פעלה בעיר ליון, בירתה הקולינרית של צרפת באותם ימים, היה חשוב לנו לכבד את ה"טרוואר" הליוזני שמאופיין בין היתר בדגי נהרות, עופות ושרקוטרי. כן, אבל איך לבחור? ואיך להדגיש את הייחוד של מטבח שנעלם מן העולם ומבוסס על חומרי גלם שאת רובם לא ניתן להשיג כאן?
אני רוצה לחדד, הארוחות שאנחנו מבשלים עם התלמידים בסקוליארד, מסעדת בית הספר, הן ארוחות לימודיות. מעבר לידע הטכני ולמתכונים הן חושפות בפני התלמידים מטבחים ותרבויות בישול אחרות, פחות מוכרות לנו והן חפות ככל שניתן משיקולי רווח. בראיה הזאת, שחררנו את עצמנו מהרהורי פודקוסט או זמינות חומרי גלם ומה שניתן להטיס מטיסים… לשם כך גייסנו את את עוז שחרי שעשה באותם ימים בפריז אשר הביא לנו "פרלין רוז" שקדים בציפוי סוכר אדום, ספציאליטה של העיר ליון להתקין עמם את עוגת השלג (כך בחרתי לתרגם את שמה לעברית) עוד התגייס טל סוחמי שהצליח להביא מהבירה הצרפתית פטריות מורל וכמובן, אי אפשר שלא להזכיר את מבצע החילוץ של השבלולים, בניצוחם של ידידיי לואיג ואבנר הפרזיאים.
מבשלים הומאז' לבמר ברזייה בסקוליארד של דנון
החלטנו לפתוח בגרסה של סלט ליונזי, קנפה עם קונפי ברווז, ופריזה – סוג של חסה שאהובה על יושבי צרפת, בתיבול חזק של צלפים, שרוויל וטרגון עם שבבי ביצה קשה, סלט כל כך אופייני לאיזור ולתקופה. אחריו, אי אפשר אחרת "קנאל דה ברושה", זו מנה מיתולוגית של המטבח הליונזי ואחת ממנות הדגל של ברזייה, אלו הן מעין כופתאות של דג ברושה (פייק באנגלית), דג נהרות עם בשר לבן, שמוגשות עם רוטב של אקרוויס, סוג של פרי ים שגדל בנהרות (כן, שמתי לב…) שמזכיר בצורתו ובטעמו את הלובסטר אבל בגודלו דומה הוא יותר לשרימפס. אותו אפשר יהיה להחליף בלובסטר, אבל במה נחליף את הדג? תחילה חשבנו על פורל, אבל עד מהרה פסלנו אותו בשל טעמו המיוחד. ואז נזכרתי, בצרפת קרפיון הוא דג לגיטימי, הוא מופיע כדג נפוץ כמעט בכל ספרי הבישול של התקופה, חלק מהרפרטואר הצרפתי – למה שלא נשתמש בו? עד כדי כך נהנה הקרפיון ממיתוג נמוך עד כי נדמה שכל שניתן לעשות ממנו הוא גפליטע פיש וגם זה בימי חג ולחסידים בלבד. אבל ככל שחשבתי על זה השתכנעתי יותר, יש בזה משהו רומנטי, כמעט סוראילסטי להגיש קרפיון ברוטב לובסטר – ההחלטה נפלה!
קאנל של דג נהרות, לובסטר וטרגון – קרפיון כמובן
אחרי הקאנל, בחרנו להחיות מתכון של שבלולים ביין אדום עם מח עצם וארטישוק, רוב המסעדות שמגישות שבלולים בעולם היום, מגישות אותם עם חמאת שבלולים – חמאה, שום והרבה פטרוזיליה. אבל לא כך היה תמיד, בחבל ליון למשל, היו מגישים אותם ברוטב של יין אדום עם מח עצם. חששנו מעט להגיש שבלולים כחומר גלם מרכזי ולכן שינינו מעט את הדגש והשתמשנו במח העצם כמרכז המנה.
מח עצם עם שבלולים ויין אדום. קראנו להם אסקרגו, כי קצת פחדנו
הגברת ברזייה, בישלה בתקופה שלפני ה"נובל קוויזין", אז עוד לא נהגו להגיש לצלחת, המנות היו מוגשות כ"סנט פיס" – מנות גדולות לחלוקה. מאד רצינו להגיש עוף עם פטריות מורל, אחת ממנות הדגל של ליון, אבל רצינו למצוא דרך לשמר את ההגשה למרכז.
שליו ממולא, מופשט מעצמותיו וממולא בפטריות מורל וקוביות של לחם. מעל הכל רוטב מורל כהלכתו
החלטנו להחליף את העוף בשליווים, הסרנו מהם את כל עצמותיהם תוך שאנחנו שומרים על צורתם ומלאנו אותם בתערובת של פטריות מורל, ולחם, ממש כמו ברזייה וחברותיה לתקופה. את השליווים צלינו והגשנו בתוך "קרוסטרד" מבצק עלים. הקרוסטאד, הוא מעין כלי קיבול אותו נהגו להכין מסוגי בצק שונים כדי להכיל תבשיל כלשהו. לאחר שהצגנו את הקרוסטאד לסועדים, החזרנו אותו למטבח לחלוקה.
הקרוסטאד יוצא לסועדים, אמנם לא על מגש של כסף, אבל יש לו את החן שלו.
באופן מסורתי הגיע מקומן של הגבינות, שמוגשות בצרפת אחרי המנה העיקרית, אבל החלטנו שזה יהיה יותר מדי הפעם ולעבור ישירות לקינוח. לקינוח בחרנו להכין קרפ סופלה. יש שני סוגים של קרפ סופלה: האחד הוא קרפ רגיל שממולא בתערובת סופלה, מתכון שאנחנו מכינים דרך קבע בקורס והשני, מוכן על ידי הוספה של קצף חלבונים לבלילת הקרפ – התוצאה שמתקבלת היא קרפ תפוח ואוורירי. את הקרפ הזה מלאנו בקרם פטיסייר שהוכן על פי משנתה של ברזייה עם 25% אחוז קוואנטרו – זו כמות עצומה ולא שגרתית, אבל עם רוטב התפוזים החמצמץ זה עבד נפלא – לדעתי…
קינוח מופלא – אפרסם יום אחד את המתכון ומי שלא ינסה – מפסיד
אחריו הגשנו, למרכז השולחן, גרסה של "איים צפים" אבל בגרסה מרכזית, מבושל בתבנית קוגלהוף, עם הרבה רוטב וניל ושבבים של פרלין ורוד, לא השתמרה לצערי תמונה של המנה בשלמותה ואני נאלץ להביא כאן תמונה חלקית, ללא סלט התותים ורוטב הוניל שהתלוו אליה… עמכם הסליחה. כמה דקות לפני תחילת הארוחה, שאל אותי ליאור שטייגמן ראש מגמת הקונדיטוריה בבית הספר, אם יש לנו שימוש בקנלה, מאפה אופייני לעיר בורדו שנותרו ללא דורש משיעור הקונדיטוריה שעתה הסתיים. למרות שאין הם קשורים קונספטואלית – חשבתי שזו הזדמנות לסועדים ולתלמידים להכיר מאפה פחות נפוץ (האמת שאני סתם מכור למאפה הזה וניצלתי את ההזמנות כדי לכפות אותו על כולם…).
עוגת השלג במערומיה והקנלה שנותרו מקורס הקונדיטוריה של הצהריים והסתננו לארוחה…
לסיכום, אני רוצה לשתף בהרגשה שלא מרפה ממני הערב…אני מרגיש כאילו חזרתי לנקודת ההתחלה שלי ואני שוב טבח, ממשיך דרכם של אותם שפים וטבחים שאינם עוד עמנו, שלהם ושל מלאכת המטבח המסורתית והיפה של כולנו, חוליה בשרשרת, הערב הזה חיזק אצלי את ההרגשה שחייבים להעביר את הטעמים והתרבות העשירה הזו הלאה. היא רלוונטית מתמיד – יגידו כולם את אשר יגידו!
מי שמעדיף להתרשם בוידאו, מוזמן:
תודות
לסטיבן לובל – על קונספט השירות והמקצוענות – אין מילים.
לחמאוי, לעמית, למר לרנר וכמובן לתלמידי קורס בישול מחזור 108 שהיו על הסירים.
על המצלמה – וידאו וסטילס: דניה ויינר